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    自製泡菜— 高丽菜泡菜製作方法

    正文内容

    一般而言,只要是含醣丰富的蔬菜或水果,像是高丽菜、大白菜、芥菜、白萝卜、红萝卜、小黄瓜等,都可以用盐泡渍或醃渍。泡渍蔬菜的方法与道理很简单,就是先把蔬菜泡在盐水中,经自然发酵成酸菜。盐水的含盐量至少应在百分之三至百分之六之间,这种浓度的盐水不易衍生腐败菌,但乳酸菌仍可繁殖,并与蔬菜本身的醣类启动发酵,产生微微的酒气,终究会发酸,使泡菜的PH值降低,腐败菌更不易生长,因此泡菜能保存得更久。

    台湾气候较适合于冬天製作酸高丽菜,慢慢地发酵,风味更佳。高丽菜盛产时,便宜又好吃,不妨自行醃渍,健康又有生活乐趣。可儘量选购高山高丽菜或网室的有机作物,尤其是用霜冻过的高丽菜来醃渍,发酵更快,香气也足,而且更有酸中带甘的口味。

    高丽菜泡菜

    (李内村;文字整理 施颖莹)泡菜每次的醃渍量不宜太少,量多酵母菌共同发酵的反应佳,不过一般家庭醃渍量约五公斤,就可以吃好一阵子了。

    泡菜可整罐存放于常温,启封食用数日后,醃渍液面往往会长出一层灰白介面物质以及沉淀物,这些都是乳酸菌产物,对健康无碍。但泡菜罐盖开封频繁,易感染杂菌,日久愈酸,影响风味。建议可逐次取量,分装成小罐或小包,置于冰箱冷藏以保持风味。

    泡菜吃完后,经过小心处理的渍汁只要再添加适量的盐、少许糖以及香料与冷开水,即可再放入高丽菜、萝卜、小黄瓜等,製作量也不必如第一次的量那麽多。醃渍过的「滷水」,已形成乳酸菌生长环境,故醃渍泡菜的发酵时间快,风味也更佳。

    变成泡菜更营养

    高丽菜各种维生素含量均衡,其维生素B6含量,是常见蔬菜中数一数二的,此外,每百公克高丽菜的维生素C含量达三十三毫克,和百香果及葡萄柚汁差不多。一九四九年,有科学家指出,高丽菜含有「维生素U」,特别是对胃及十二指肠溃疡,有止痛及促进癒合的作用。近年来,甚至被发现具有抑制亚硝酸胺的作用,有助于人体抗癌。

    过去的人醃渍泡菜是为了秋收冬藏,储存盛产的农作。经醃渍后的蔬菜,另具风味,后来就发展出泡菜文化,且深深地影响了中国生活文明,成了「酱缸文化」。近代科学发现,含多醣类的高丽菜,经醃渍、发酵,其过程会产生有益的乳酸菌,不但保存丰富的维生素C,而乳酸菌的成长代谢也製造出维生素B及D,比新鲜的高丽菜更营养。

    高丽菜小辞典

    高丽菜正式的名称为「结球甘蓝」,原产于南欧地中海沿岸或小亚细亚一带,十六世纪传入中国,称为「洋白菜」。台湾中部中低海拔气候极适于栽培高丽菜,日据时代,日本人将高丽菜引进台湾,当时从朝鲜殖民地找来一批有种植高丽菜经验的高丽人来台进行示范栽作,因而被称为高丽菜。一九四一年日本发动太平洋战争,才在台湾大量种植,输出至日本本土与「伪满洲国」,供应北方冬季蔬菜之短缺。

    现今台湾以彰化、云林及南投县为高丽菜主要生产地,约占全台产量一半以上。南投高海拔山区,阳光充足、日夜温差大,整株高丽菜承受外部低温,所以生长速度慢,容易受霜冻而纤维化,但内部还持续快速生长,菜株内外受到挤压,因此长成桃状,整颗饱满坚实、纤维细,吃起来较为甜、脆,甚受大家喜爱,因此有「高山高丽菜」之名。

    高丽菜喜欢凉性气候,生长适温为摄氏二十度,其中以「初秋」为主要栽培品种,也最受欢迎,菜形根头处平扁、叶尖处稍微尖凸。

    二○○五年,行政院农委会台南农改场推出「台南一号」新品种高丽菜,结球紧密,味甜多汁,其特点为具耐热性,适南部平地晚夏至翌年早夏栽种,成长期短,从定植至採收约需六十至六十五天。但夏天的田园野草旺、蝶虫繁,夏作高丽菜,除非使用成本较高之网室栽种,不然杀虫剂与除草剂是免不了的。

    挑选高丽菜时应选整颗沉重而质地坚实,叶片光滑带粉状,外表纵使有些虫孔也无妨。外叶的叶片粗厚,削去头部后中心显得滋润清透,切开后,叶片重叠紧密、多汁,这才是上好的高丽菜,只要清除外叶、稍加清洗即可食用。不好的高丽菜切开则见组织疏鬆、叶肉乾薄,甚至掺杂褐色腐叶。高丽菜球如有爆裂,表示高丽菜水分吸收过多,口感不佳,细菌也容易从爆裂细缝污染高丽菜,不易储存。

    四川泡菜

    材料(计量以高丽菜每公斤的用料为标准):

    高丽菜一公斤、红白萝卜各二百五十公克、花椒四到五公克、盐约六十公克、高粱酒二十五毫升、冰糖十公克、薑片少许。(所谓的「四川泡菜」就是使用四川人喜好的花椒而得名)

    做法:

    1.高丽菜的最外层菜叶撕弃,内层一片片撕开,略为曝乾。

    2.将红白萝卜切片,成三乘四公分之大小,厚度约两枚五十元硬币。

    3.花椒用小火炒乾、香(勿炒焦),以四川「花椒盐」去除杂菌。

    4.用七五%药用酒精(一般西药房都有售)消毒醃渍容器。容器可为瓮、玻璃瓶、不鏽钢罐或木桶。

    5.把曝乾的高丽菜撕成约半手掌大小,再将所有材料和配料放入容器中。

    6.用小瓷碗或适当重物压住高丽菜,再倒入冷开水,防止高丽菜接触到空气氧化而腐烂。

    7.容器封盖,然后让时间帮你做菜,约十天后,即可开封享用。取用泡菜所用的筷子或夹子,必须乾燥且不可沾上油气,盖子盖上前,泡菜必须没入渍汁液面下,再用七五%的药用酒精,以喷雾方式朝瓶口喷几下,以消除可能从空气中飘入的杂菌。

    泡菜含有乳酸菌,有益人体健康

    台湾由于气候 与环境适合蔬菜之栽培,种类及产量均相当丰富,尤其冬季蔬菜生长良好,口味品质极佳,且因较少病虫害,产量非常高,常有「量多价跌、菜贱伤农」的情况。与 夏季时因为颱风和病虫害侵袭,常会有欠收的情况,菜价更是数倍高涨,令人有「菜金菜土」之感概。为协助解决冬季蔬菜过剩问题,可以利用冬季盛产蔬菜进行简易加工,达到贮藏或增加风味,并提高附加价值。

    经自然醱酵的泡菜,含有丰富的乳酸菌,乳酸菌醱酵产生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等,形成酸味与芳香的美味,营养成分高,维生素损失少,是一道有益人体健康之清爽菜 餚。饭前食用有开胃之效,吃过油腻食物后,吃口泡菜更有解腻、清爽之感。特别是近年来医学研究常提到,乳酸菌对于预防癌症方面,发挥很强的效果,其机转例 如:

    (一)乳 酸菌会把肠管中有害微生物抑制住。

    (二)乳酸菌会使侵入体内很强的致癌原,如二苯亚硝胺直接立刻崩解。

    (三)乳酸菌由于会增强免疫效果,因此对先天肿瘤或 后天肿瘤的生长,都能发挥很强的抑制效果。

    (四)乳酸菌会产生或加强类似抗氧化剂的物质之活性,这些抗氧化剂能发挥很强的效果,会把侵入体内的致癌原清 除,防止致癌原去攻击DNA,使DNA不会受到致癌原的伤害等等。

    可利用台湾冬季盛产新鲜蔬菜,製作有益人体健康之泡菜食品。

    台式泡菜製作方法:

    一、所需材料:

    高丽菜 1斤 白萝卜 1斤 胡萝卜 0.5斤 小黄瓜 0.5斤

    嫩薑 2两 辣椒 1两 花椒 1茶匙 糖 1两

    盐 100公克 冷开水 5杯(3300公克) 酒 1/5杯

    二、作法步骤:

    1、玻璃瓶洗淨消毒待用。

    2、材料洗淨,高丽菜剥开分切成大片状,白萝卜、胡萝卜、小黄瓜切条状,嫩薑切薄片,辣椒切段,充分晾乾备用。

    3、花椒入乾锅中炒至有香味取出备用。

    4、将花椒、糖、盐、酒调入冷开水中拌匀成泡菜汁液。

    (盐水浓度:夏季是4%,冬季是3%)。

    5、所有材料放入玻璃瓶中,并倒入泡菜汁液中(泡菜汁液需淹没蔬菜),封盖放置2~3天后即会发酵产生乳酸菌(天气愈冷,所需天数增加),用乾淨筷子捞起泡菜,即可食用。

    高丽菜泡菜

    自製泡菜--- 高丽菜泡菜製作方法

    高丽菜泡菜製作方法:

    一、所需材料:

    高丽菜:1颗。 红萝卜:2根。

    蒜头:约10颗。 红辣椒:5根。

    盐:2~3大匙。 冷开水:5饭碗。

    醋:1饭碗(依个人口味)。 砂糖:约1/2饭碗(依个人口味)。

    二、作法步骤:

    1、高丽菜去芯剥叶分别洗淨,让水份完全风乾,高丽菜分别洒上盐巴稍微搓揉杀青,再撕成小片。待高丽菜的水份会流出,再放个半个小时后,用冷开水或蒸馏水洗淨,去除高丽菜吸进去的盐份。

    2、红萝卜洗淨,去皮切丝(或刨成丝),放入少许盐巴稍微醃揉约半小时。

    3、辣椒洗淨,去蒂,切段。蒜头去外膜,洗淨,拍裂。

    (蒜头跟辣椒依照自己喜欢的口味调配。不吃太辣的话,可将辣椒籽先去除!)

    4、泡菜汁液===>醋:糖:开水=1:0.5:5(酸甜度自行调整)

    5、所有材料放入乾淨、没有油质、水分的玻璃罐中,倒入泡菜汁液淹过材料。

    6、盖好罐盖后,放置2天后(放冰箱约3天),即可食用。

    三、备注:

    玻璃罐必须非常清洁,且所有的材料都不能沾到油,否则会变馊产生馊味。

    泡菜所用的调味料,可依个人口味增减。

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